在高温超过200℃时对蛋白质进行酸处理，会导致氨基酸残基发生异构化，天然氨基酸残基从L-型部分转化为D-型，从而使蛋白质的营养价值降低
举一反三
- 在高温超过200℃时对蛋白质进行碱处理，会导致氨基酸残基发生_____，从而使蛋白质的营养价值降低。
- 下列关于蛋白质在食品加工过程中化学变化的描述，错误的是（）。 A: 在碱性条件下对蛋白质进行热处理，可形成赖丙氨酸、羊毛硫氨酸、鸟氨丙氨酸等物质 B: 脱酰胺作用可以提升蛋白质诸如溶解度、起泡性、乳化特性等功能性质，同时可提升蛋白质的消化性，降低蛋白质的过敏原性 C: 在高温超过200℃时对蛋白质进行酸处理，会导致氨基酸残基发生异构化，天然氨基酸残基从L-型部分转化为D-型，从而使蛋白质的营养价值降低 D: 多酚与蛋白质的共价结合机理主要包括邻醌机制与碳正离子机制
- 组成人体的蛋白质的单位是:( ) A: L-α-氨基酸 B: D-α-氨基酸 C: L-β-氨基 D: D-β-氨基酸 E: L、D-α-氨基酸
- 天然蛋白质分子中的氨基酸结构属于 A: L、D-α-氨基酸 B: D-α-氨基酸 C: D-β-氨基酸 D: L-α-氨基酸 E: L-β-氨基酸
- 天然蛋白质分子中的氨基酸结构属于（） A: L、D-α-旷氨基酸 B: L-α氨基酸 C: D-β-氨基酸 D: D-α-旷氨基酸 E: L-β-氨基酸