形成皮蛋的基本原理主要是由于蛋白质和下列那种物质作用发生变性凝固 ( )
氢氧化钠
举一反三
内容
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皮蛋加工基本原理是蛋白质遇碱发生沉淀而凝固。（ ） A: 正确 B: 错误
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中国大学MOOC: 皮蛋加工基本原理是蛋白质遇碱发生沉淀而凝固。（ ）
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酒精具有较强的脱水作用，使蛋白分子结构松解，并使蛋白白质变性和凝固。
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皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？
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糟蛋加工过程中主要是（ ）使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用。 A: 乙醇 B: 乙酸 C: 食盐 D: 乙酸乙酯