智慧职教: 滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨（即变性的蛋白质），从而影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
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举一反三
- 智慧职教: 滚揉过度是因为滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
- 智慧职教: 滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。
- 滚揉时间中足的表现( )。 A: 黏合力、保水性和切片性都差 B: 盐水没有被充分吸收、盐溶性蛋白萃取少 C: 肉块里外颜色不均匀,结构不一致 D: 肉块里外颜色均匀,结构一致
- 智慧职教: 滚揉时间并非所有产品都是一样的，要根据肉块大小，滚揉前肉的处理情况，滚揉机的具体情况分析再制定。
- 通过翻动碰撞使肌肉纤维变得（），加速盐水的扩散和均匀分布，缩短腌制时间，同时，通过滚揉促使肉中的盐溶性蛋白的提取，改进成品的粘着性和组织状况。另外，滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力，提高产品的嫩度和多汁性。
内容
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智慧职教: 滚揉好的肉块表面被凝胶物均匀包裹，肉块形状和色泽清晰可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。
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滚揉能使肉块表面破裂，增强肉的吸水能力。
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下列哪种蛋白胨不属于动物性蛋白（） A: 胰胨 B: 肉胨 C: 骨胨 D: 大豆蛋白胨
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影响肉滚揉效果的因素，不包括（ ）。 A: 滚揉桶转速 B: 滚揉机的装载量 C: 滚揉间温度 D: 肉块大小
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滚揉机按肉块的滚揉方式可分为 和 两种。