硝酸盐、亚硝酸盐应用于食品中,具有下列( )作用。
A: 抗氧化
B: 防腐
C: 护色
D: 持水
A: 抗氧化
B: 防腐
C: 护色
D: 持水
举一反三
- 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。
- 肉制品加工中，添加硝酸盐和亚硝酸盐的作用是（ ）。 A: 发色、防腐和抗氧化作用 B: 发色、防腐和保水作用 C: 防腐、抗氧化和保水作用 D: 防腐、助发色、抗氧化作用
- 无机化合物的微生物转化中，其硝化作用包括：（） A: 硝酸还原成亚硝酸； B: 硝酸还原成NH3； C: NH3转化成亚硝酸； D: 铵盐转化成亚硝酸； E: 亚硝酸盐转化成硝酸盐。
- 在运输和储存过程中，由于（）的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 A: 蛋白酶 B: 硝酸 C: 硝酸盐氧化酶 D: 硝酸盐还原酶
- 抗坏血酸(钠)、异抗坏血酸的助色机制是 A: 促进硝酸盐向亚硝酸盐转化，加速硝酸盐的呈色反应 B: 促进亚硝酸向NO的转化，加速亚硝基肌红蛋白的生成 C: 消耗硝酸，防止硝酸对肌红蛋白和NO的氧化 D: 防止肌红蛋白被氧化 E: 将高铁肌红蛋白还原