肌肉的蒸煮损失是测定一定大小的肉块在72℃水浴中加热至肉块___________为_____________℃时发生的__________损失。
举一反三
- 嫩化作用的作用主要在于破坏肌束、筋腱结构的完整性，避免结缔组织、肌束在蒸煮过程中收缩，减少蒸煮损失。但对增加肉块的表面积，促进腌制剂发挥作用的意义不大。
- 高温处理的具体方法（） A: 把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1-1.5h B: 把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在密闭的高压锅内，在112kpa压力下蒸煮1.5-2h C: 把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸1.5-2h D: 把肉尸切成重不超过2㎏、厚不超过8㎝的肉块，放在普通锅内煮沸2-2.5h
- （）的肌肉在进行加热时，肉会变硬，肉的保水性小，加热损失多，肉的风味差，不适合烹饪加工。 A: 僵直期 B: 成熟期 C: 腐败期 D: 变质期
- 爆炒羊羔肉肉块大小要求3厘米方块。
- 避免肉料内存有气泡，造成蒸煮时损失或产品切片时出现气孔现象。最好使用（ ）。