简述肉嫩度及影响肉嫩度的因素?
通常所谓肉嫩或老实质上是对肌肉各种蛋白质结构特性的总体概括，它直接与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解有关。肉的嫩度总结起来包括以下四方面的含义：肉对舌或颊的柔软性、肉对牙齿压力的抵抗性、咬断肌纤维的难易程度、嚼啐程度。影响肌肉嫩度的因素：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：(1)畜龄(2)肌肉的解剖学位置(3)营养状况(4)尸僵和成熟(5)加热处理
举一反三
内容
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肉的嫩度受pH影响,pH在____时肉的韧度最大,偏离这个范围,嫩度增加。
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肉的嫩度
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影响肉嫩度的因素有哪些？
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加热对肉的嫩度有何影响？
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刚屠宰后肉的嫩度最好,在极限pH值时,嫩度( ),成熟时肉的嫩度有所改善。 A: 比较好 B: 最好 C: 比较差 D: 最差