关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 关注微信公众号《课帮忙》查题 公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！公告：维护QQ群：833371870，欢迎加入！ 2022-06-06 在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用： 、发色作用、 和 。 在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用： 、发色作用、 和 。 答案： 查看 举一反三 在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。 新鲜的蔬菜中有很多硝酸盐，硝酸盐本身没有毒性，在腌制过程中，如果经过一些细菌的“硝酸还原酶”作用，硝酸盐就会变成亚硝酸盐。 在腌制中硝酸盐和亚硝酸盐类的作用 在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用，抗坏血酸及其钠盐具有助色作用 抗坏血酸和异抗坏血酸，它们在腌制的过程中会抑制硝酸盐或亚硝酸盐的发色作用，减缓发色的过程。
