在肉腌制工艺中，使用硝酸盐或亚硝酸盐的作用： 、发色作用、 和 。
抑菌作用# 促进腌肉风味形成# 抗氧化作用
举一反三
内容
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腌制时常使用发色剂―硝酸盐和亚硝酸盐，其发色机理是什么？
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在运输和储存过程中，由于（）的作用，可使蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。 A: 蛋白酶 B: 硝酸 C: 硝酸盐氧化酶 D: 硝酸盐还原酶
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中国大学MOOC: 蔬菜腌制过程中容易生成亚硝酸盐，其原因是蔬菜中的硝酸盐在微生物分泌的硝酸还原酶的作用下转化为亚硝酸盐。
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蔬菜腌制过程中容易生成亚硝酸盐，其原因是蔬菜中的硝酸盐在微生物分泌的硝酸还原酶的作用下转化为亚硝酸盐。 A: 正确 B: 错误
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( )肉类腌制最常使用的发色助剂为硝酸盐及亚硝酸盐。