制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。( )
错
举一反三
- 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 A: 清澈度； B: 渗透压； C: 粘稠度； D: 溶解度
- 制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。 A: A清澈度； B: B渗透压； C: C粘稠度； D: D溶解度
- 制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
- 盐一般在制汤后加入，过早会使______，影响汤汁效果。 A: 汤味变成 B: 蛋白质凝固 C: 脂肪不易乳化 D: 汤汁不够澄清
- 用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。 A: 凝固 B: 水合 C: 水解 D: 水化
内容
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要求汤汁浓白的菜肴，不能过早加入食盐，这是原料蛋白质的（）作用。 A: 分散 B: 凝固 C: 水解 D: 氧化
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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。 A: 完全蛋白质 B: 胶原蛋白质 C: 同源蛋白质 D: 活性蛋白
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吊汤时如果在汤汁沸腾前加入原料，会影响吊汤的速度和质量。( )
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烹调基础汤就是在( )过程中，作为基础调味原料使用的汤汁。 A: 加工原料 B: 烹制菜品 C: 熬制汤汁 D: 菜品成熟
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制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )