在菜肴原料的组配中，一般采取原料质地脆配脆、嫩配嫩、软配软的方法，如（）
A: 冬笋炒黑鱼片
B: 汤爆双脆
C: 宫保鸡丁
D: 春笋炒步鱼
A: 冬笋炒黑鱼片
B: 汤爆双脆
C: 宫保鸡丁
D: 春笋炒步鱼
举一反三
- 下列菜肴中，（）不是遵循”脆配脆”、”软配软”、”嫩配嫩”的配菜原则。 A: 油泡双脆 B: 大良炒牛奶 C: 韭黄炒鸡丝 D: 腰果鸡丁
- “脆配脆、嫩配嫩”是指宴席菜肴组配是要强调（） A: 质感 B: 风味 C: 料形 D: 营养
- 要形成______型的菜肴，应用约140℃的油温多次加热原料。 A: 里外酥脆 B: 外脆里嫩 C: 质感软嫩 D: 质地酥烂
- 油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（）的质地。 A: 外脆里嫩 B: 里外酥脆 C: 滑爽软嫩 D: 多种不同
- 将相似质地的原料组配在一起的菜肴组配方法是（）。 A: 同质组配 B: 异质组配 C: 质量组合 D: 质地组合