标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。
举一反三
- 戳法适用于筋络较多的肉类原料如鸡脯，鸭脯等。
- 剖是指用刀将整形原料破开的刀法，适用于鸡、鱼、鸭、鸽子。
- 下列适合用拉切刀法进行加工的原料是（） A: 白菜 B: 竹笋 C: 榨菜 D: 鸡脯
- 在刀法中，拉切的应用范围是（）。 A: 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B: 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 C: 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D: 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
- 柠檬汁的主要原料有：柠檬、盐、糖、白醋、柠檬汁适用于制作（）类菜肴。 A: 软煎牛柳 B: 软煎鸡脯 C: 脆熘鸡脯 D: 炸熘鸡脯