当水温在30-40℃时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。
举一反三
- 当水温在（）时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的弹性和延伸性减弱。 A: 60—70℃ B: 50—60℃ C: 40—50℃ D: 30—40℃
- 变性的蛋白质，（）下降，面团的弹性与延伸性相对减弱。 A: 精度 B: 精力 C: 筋力 D: 白度
- 请选择一组叙述正确的句子（）。 A: 当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力增强，弹性和延伸性减退 B: 当水温为60～70℃时，面筋蛋白质开始热变性，筋力下降，弹性和延伸性增强 C: 面粉中的蛋白质能够遇水膨胀形成面筋，具有受热变性及使结合水的能力下降的性质 D: 面筋蛋白质具有常温下不发生热变性，吸水率低的特性
- 冷水面团中加入适量的糖是为了增强面团的筋力,使面团富有弹性、韧性和延伸性。、
- 面种面团根据（）在面团中的主辅性一般可分为老酵面团和嫩酵面团两种。 A: 面粉 B: 高筋面粉 C: 低筋面粉 D: 面种