（）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果。
A: 上浆
B: 挂糊
C: 勾芡
D: 拍粉
A: 上浆
B: 挂糊
C: 勾芡
D: 拍粉
举一反三
- 在经过刀工处理的原料表面黏附一层薄薄的浆液，经加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的工艺过程称为（） A: 上浆工艺 B: 挂糊工艺 C: 拍粉工艺 D: 勾芡工艺
- （）又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊，加热后制成的菜肴达到酥脆、松软等效果的施调方法。 A: 上浆 B: 挂糊 C: 勾芡 D: 焯水
- 用植物性原料制作炒制菜肴时，一般（），成熟时不勾芡。 A: 不上浆 B: 需挂糊 C: 不调味 D: 要拍粉
- 挂糊与上浆比较，其不同点之一主要在挂糊（） A: 多用于炸溜煎贴等烹调方法 B: 多用于炒.爆等烹调方法 C: 使菜肴达到柔.滑.嫩的效果 D: 使菜肴达到酥烂的效果
- 动物性原料在经过清炒前要经过（）处理，滑油或焯水后炒制。 A: 上浆 B: 挂糊 C: 拍粉 D: 腌制