（）又称着衣，就是根据菜肴的质量标准，在经过处理的原料表面，适当挂上一层黏性的糊，加热后制成的菜肴达到酥脆、松软等效果的施调方法。
A: 上浆
B: 挂糊
C: 勾芡
D: 焯水
A: 上浆
B: 挂糊
C: 勾芡
D: 焯水
举一反三
- 在经过刀工处理的原料表面黏附一层薄薄的浆液，经加热使制成的菜肴达到滑嫩效果的工艺过程称为（） A: 上浆工艺 B: 挂糊工艺 C: 拍粉工艺 D: 勾芡工艺
- （）后使原料有一层浆液，加热后使菜肴有滑嫩效果。 A: 上浆 B: 挂糊 C: 勾芡 D: 拍粉
- 挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物。 A: 烹调 B: 加热 C: 调味 D: 配菜
- （）是根据烹调和菜肴成品的要求在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅中，增加汤汁对原料的附着力的施调方法。 A: 上浆 B: 挂糊 C: 勾芡 D: 调味清汁
- 拍粉就是在经过（）的原料表面均匀地撒或按上一层面粉、淀粉或面包粉。 A: 焯水 B: 挂糊 C: 上浆 D: 调味