肉的持水性指肉在___、___、___、___、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中对肉中水分及添加到肉中的水分的保持能力
冻结 冷藏 解冻 腌制
举一反三
内容
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16、肉的保水性又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。
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肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
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肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。
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16、肉的保水性又称肉的系水力，是指当肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏条件下保持其原有水分与添加水分的能力。 A: 正确 B: 错误
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8.肉在腌制过程中，使用磷酸盐的目的是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。