在酸乳生产过程中,发酵后使用冷却工艺的主要目的是为了终止发酵,使所得酸乳的特征(质地、口感、风味、酸度等)达到要求。
举一反三
- 换发酵乳与酸乳、风味发酵乳与风味酸乳的区别仅在于所选菌种不同。（ ）
- 充气酸乳是发酵后，在酸乳中加入部分N2气体的酸乳。（ ）
- 酸乳加工过程中，均质处理使原料充分混匀，有利于提高酸乳的（ ）和粘稠度，并使酸乳质地细腻、口感良好。
- （）是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH降低的产品。 A: 酸乳(yoghurt) B: 风味发酵乳( flavored fermented milk) C: 发酵乳( fermented milk ) D: 风味酸乳(flavored yoghurt)
- 凝固型酸乳的生产工艺流程如下：原料乳验收→预处理→标准化→配料→预热→均质→杀菌→冷却→接种→灌装→发酵→冷却→冷藏后熟→成品请说明：（1）酸乳生产中最常用的混合菌种是什么？（2）使用混合菌种的目的是什么呢？（3）为什么要冷藏后熟？（4）凝固型酸乳和搅拌型酸乳有何区别？