西式灌肠加工中添加冰水的作用包括（ ）。
A: 防止机械运转和肉馅摩擦产生热使肉馅温度升高；
B: 提高出品率；
C: 在一定程度上弥补熏制时重量的损失。
A: 防止机械运转和肉馅摩擦产生热使肉馅温度升高；
B: 提高出品率；
C: 在一定程度上弥补熏制时重量的损失。
举一反三
- 在肉制品加工中,斩拌的目的是: A: 使肌肉纤维蛋白形成凝胶和溶胶状态 B: 提高肉馅的黏度和弹性 C: 提高肉馅的含水量 D: 改善肉馅的色泽
- 灌肠在斩拌或搅碎过程中，加入碎冰或冰水的目的：一是为了防止肉馅温度上升；二是使产品多汁，增加制品的黏合性。
- 智慧职教: 肉馅斩切时加入冰屑是为了防止温度升高。
- 下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是（ ）。 A: 香肠灌制时，要使肉馅均匀地灌入肠衣中，且松紧要适度 B: 在真空下进行搅拌肉馅，能最大限度提取蛋白，提高肉馅的黏结度 C: 肉馅搅拌时间太长，会使其粘性过大，影响灌肠速度和后期脱水 D: 中式香肠加工时，瘦肉和肥膘均需用绞肉机绞碎
- 降低肉馅在斩拌中的温度,目的是为了防止产品出水。