（）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。
举一反三
- 冻结烧是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。（)
- 干制食品、盐腌食品、及长期冷藏而又包装不良的食品，常因（ ）、（ ）、（ ）等发生氧化反应而使食品变质，最终导致产品的色泽与风味变差、营养价值下降、生理活性丧失、甚至生成有害物。
- 食品会发生变质，但机理不同，如果食品中脂肪发生变质，特征是产生酸和刺激的"哈喇"气味，这属于（）。 A: 酸败 B: 发酵 C: 腐败 D: 酵解
- 油脂和含油脂高的食品在不当条件下存放过久会发生油脂酸败，反映油脂酸败早期状态的指标是 A: 哈喇味 B: 酸价 C: 过氧化值 D: 羰基价 E: 丙二醛
- 脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，它使食用油脂，含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸败。