在斩拌和绞碎过程中,水常常以冰的形式加入,以防肉馅温度上升过高,确保肉馅的稳定性。
正确
举一反三
内容
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2.生产乳化肉馅时，如何进行斩拌操作？
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下列有关中式香肠加工过程的说法不正确的是（ ）。 A: 香肠灌制时，要使肉馅均匀地灌入肠衣中，且松紧要适度 B: 在真空下进行搅拌肉馅，能最大限度提取蛋白，提高肉馅的黏结度 C: 肉馅搅拌时间太长，会使其粘性过大，影响灌肠速度和后期脱水 D: 中式香肠加工时，瘦肉和肥膘均需用绞肉机绞碎
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在加工馅料时，肉馅决不能用刀斩，而是用铁棒甩打成泥。
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通过蒸煮加热达到一定温度时（一般中心温度达到68~70℃）肉馅形成稳定的鲜红色
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若肉馅的含水量较高，在加热时如果升温过快，肉馅膨胀容易造成肠衣的破裂。