再制品处理方法：杀菌熟制过程中有蒸煮损失的，（）；无蒸煮损失的，（）；然后按照不超过（）的比例在斩拌、乳化或二次搅拌、滚揉工序同原料肉或腌制肉馅一起加入。
按90kg再制品加10kg冰的比例进行高速斩拌处理；直接进行高速斩拌或经3mm孔板绞制；2%
举一反三
- 中国大学MOOC: 灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。
- 灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。 A: 正确 B: 错误
- 灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块装、丁装或肉糜状态，再配上其它辅料，经搅拌或滚揉后灌入天然肠衣或人造肠衣内，经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品，或不经腌制和熟制而成的需冷藏的生鲜肠。
- 灌肠制品是以畜禽肉为原料,经腌制或不腌制、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉糜状态,再配上其他辅料,经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和熏烟等工艺而制成的肉制品。
- 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。
内容
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灌肠制品是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块装、丁装或肉...品，或不经腌制和熟制而成的需冷藏的生鲜肠
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白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。 A: 正确 B: 错误
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中国大学MOOC: 白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后，在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品。
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常压杀菌常用于肉制品的蒸煮或低温肉制品的二次杀菌。
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【多选题】淀粉质原料的蒸煮方式可以分为 ________。 A. 高温蒸煮 B. 低 温蒸煮 C. 中 温蒸煮 D. 无 蒸煮