锯切适用于质地比较坚硬而有韧性的原料，或者是质地松散易碎的原料。（)
举一反三
- （）适用于无骨、质地细嫩、薄小易碎的韧性原料 A: [A]直刀切 B: [B]推刀切 C: [C]拉刀切 D: [D]锯刀切
- 花刀法适用于一些（）。 A: 质地脆嫩的原料 B: 便于成熟的原料 C: 坚硬有韧性的原料 D: 遇热后卷曲成型的原料
- 面包、馒头、面筋、熟午餐肉等原料的质地是（） A: 韧性原料 B: 脆性原料 C: 软性原料 D: 松散性原料
- 在刀法中，拉切的应用范围是（）。 A: 适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 B: 适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 C: 适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 D: 适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。
- （）刀法一般适用于质地坚韧、无骨或质地松散易碎的熟料。 A: 锯刀切 B: 推刀切 C: 拉刀切 D: 推拉刀切