试述干制时合理选用食品干制工艺条件的途径。
①必须使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率，同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部的水分扩散速率。②在保证食品表面水分蒸发不超过物料内部导湿性所能提供的扩散水分的原则下，尽可能的提高空气温度。③在开始降速干燥阶段，可以降低空气温度和流速，提高空气相对湿度，注意温度控制。④干燥末期，干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量加以选用。
举一反三
- 简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素
- 用空气干燥时，食品干制工艺条件主要包括（）、空气湿度和空气流速等。
- 小组学习视频2.2食品的干燥机制,2.3干制对食品品质的影响,完成课前任务,于9.8晚上11点前上传(每小组上传1份):1.干制条件主要有哪些?选用合理干制工艺条件的原则是什么?以香菇干燥为例,说明加快不同干燥阶段干燥速率的方法或措施。2.影响干燥速率的食品性质有哪些?请举例分析。3.食品在干制过程中有那些变化?举一具体食品来说明。
- 影响食品干制的因素中干制条件的影响主要包括：______、______、_______、大气压和真空度等。
- 影响食品干制的主要空气条件有 、 、 和 。
内容
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最适宜的干制工艺条件判断标准包括：
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干制时食品的物理和化学变化。
- 2
试述金针菇干制技术要点。
- 3
简述干制的基本原理，干制对食品的质量有何影响？
- 4
食品干燥时如何选用合理的干燥工艺条件？