熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。
A: 冷水下肉料
B: 起汤前先撇清浮油
C: 选用新鲜肉料并清洗千净原料用量要固定
D: 全部选用禽肉最好
A: 冷水下肉料
B: 起汤前先撇清浮油
C: 选用新鲜肉料并清洗千净原料用量要固定
D: 全部选用禽肉最好
举一反三
- 以下除（）外，均属于清熬法的主要操作要领。 A: 选用新鲜肉料并清洗干净。 B: 熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制。 C: 汤烧沸后便转用中火，保持汤滚沸。 D: 冷水下肉料。
- 熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。 A: 汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火 B: 盛汤的容器必须干燥洁净 C: 先飞水再下锅 D: 熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制
- 下列选项中，会直接导致打条带的是（）。 A: 料盒未清洗 B: 料盒变形 C: 工作轨道垫块选用错误 D: 设备出料速度快
- 为防治根霉，选用新鲜干燥无霉变的原料作培养料，在拌料时麦麸和米糠的用量控制在（ ）%以内。 A: 20 B: 5 C: 10 D: 15
- 当环境温度较高时,沥青混合料选用的沥青用量应比最佳沥青用量适当小一些