面粉中加入酵母发酵时，面筋的延伸性可使面团形成疏松结构、（）
A: 内质细腻
B: 形成紧密结构
C: 成品质地柔软
D: 膨胀力大
A: 内质细腻
B: 形成紧密结构
C: 成品质地柔软
D: 膨胀力大
举一反三
- 苏打饼干是利用调粉时加入的____的发酵作用产生的____充盈在面团中，形成膨胀状态。成型后由于________和________使成品质地特别酥松，断面有清晰的层次结构，同时由于酵母的发酵作用，形成很多风味物质，具有酵母鲜香风味的特点。
- 面包面团搅拌的完成阶段,面筋产生,形成柔软且具有良好延伸性的面团
- 下列属于水在面包生产中所起的作用的是( ) A: 增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵 B: 对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松 C: 增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力 D: 使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
- 在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低，减少面筋形成量，从而提高面团的可塑性，使面团形成酥性结构。
- 调制面团的目的是（） A: 使各种原料充分分散均匀混合 B: 加速面粉的吸水 形成面筋 C: 促进面筋网络的形成 D: 拌入空气利于酵母发酵