面团调制过程中主要是面粉中的 吸水后形成网状结构,赋予面团良好的弹性和延展性，使面团具有良好的容气性。
A: 蛋白质颗粒
B: 淀粉颗粒
C: 糖类
D: 淀粉酶
A: 蛋白质颗粒
B: 淀粉颗粒
C: 糖类
D: 淀粉酶
举一反三
- 糖浆在面团调制中的作用是( )。 A: 使面团起酥 B: 具有保湿回软的作用 C: 促使蛋白质吸水形成面筋 D: 促使水分与面粉颗粒的结合
- 下列哪种说法是错误的（ ）。 A: 面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润 B: 油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成 C: 糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胀润度 D: 在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团较粗糙
- 调制水汆面团，面粉过筛的作用是（ ）。 A: 使面团成熟度增强 B: 有利于面粉成团 C: 便于面团成型 D: 防止面团中形成生茬
- 面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。（ ）
- 和面时，面团基本光滑后，盖上保鲜膜醒面一段时间是为了让面团中没有吸足水的面粉颗粒充分吸水。（ ）