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  • 2022-06-18
    糖浆在面团调制中的作用是( )。
    A: 使面团起酥
    B: 具有保湿回软的作用
    C: 促使蛋白质吸水形成面筋
    D: 促使水分与面粉颗粒的结合
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    举一反三

    • 下列哪种说法是错误的(   )。 A: 面团在调制时,主要是两种面筋蛋白迅速吸水胀润 B: 油脂具有疏水性,在面团调制过程中,抑制了面筋的生成 C: 糖在面团调制过程中起反水化作用,可调节面团的胀润度 D: 在调制面团时,颗粒粗的面粉与水接触面小,使水分渗透速度降低,故开始调制时面团较粗糙
    • 在糕点中加入油脂主要作用是使面粉的吸水性能降低,减少面筋形成量,从而提高面团的可塑性,使面团形成酥性结构。
    • 面团调制过程中主要是面粉中的 吸水后形成网状结构,赋予面团良好的弹性和延展性,使面团具有良好的容气性。 A: 蛋白质颗粒 B: 淀粉颗粒 C: 糖类 D: 淀粉酶
    • 调制酥性面团时,最主要的是控制面筋的形成,减少水化作用。
    • 糖浆面团调制时,面粉应一次加入,以调节面团软硬度。

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    相关标签

      调制 蛋白 白质 形成 作用 保湿 用是 颗粒 面团 促使 面粉 吸水 具有 结合 面筋 蛋白质 糖浆 水分

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