上酥炸粉的工艺流程是净料调味→拌湿粉→拌蛋液→拍干淀粉→炸制
举一反三
- 鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（） A: 虾仁泡油前拌蛋清和淀粉 B: 炸菊花鱼前上酥炸粉 C: 鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉 D: 吉列粉上粉前先要上蛋浆
- 拍粉拖蛋液滚面包粉糊一般适用于（）类菜肴。 A: 软炸 B: 松炸 C: 脆炸 D: 香炸
- 炸制雀巢时不需拍粉，直接炸制。（）
- 关于上粉的工艺，错误的是（） A: 上干粉的第一步是用湿淀粉拌匀 B: 上酥炸粉最后一步是拍上干淀粉 C: 上吉列粉的最后一步是拍上面包糠 D: 上半煎炸粉最后一步是拍上干淀粉
- （）是炸菜中的一种普通运用的技法，他是选用鲜嫩的动物性原料作主料，经刀工处理成片或蓉状等，腌渍入味后，再经拍粉、挂蛋液、粘料后用旺火热油炸制成熟的烹调方法。 A: 清炸 B: 脆炸 C: 香炸 D: 酥炸