新鲜的蛋浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，因而起泡性差；陈旧的蛋浓厚蛋白少，稀薄蛋白多，因而起泡性好（）
举一反三
- （）浓厚蛋白多，稀薄蛋白少，故起泡性好。 A: 气室大的蛋 B: 外壳相当光滑的蛋 C: 新鲜的蛋 D: 贮存期长的蛋
- 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A: 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B: 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C: 蛋白膜表面张力降低 D: 蛋液黏度下降
- 蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（） A: 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B: 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C: 蛋白膜表面张力下降 D: 蛋液黏度下降 E: G
- 稀蛋白较多时蛋白的起泡性好。新鲜鸡蛋的蛋白起泡性差,但是稳定性好。
- 蛋白由外向内分为四层，分别是（ ）。 A: 外层稀薄蛋白 B: 中层浓厚蛋白 C: 外层浓厚蛋白 D: 内层稀薄蛋白 E: 系带层浓厚蛋白