下列在食品加工和贮藏中对酶促褐变反应控制正确的是（ ）
A: 适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。
B: 酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用。
C: 对于果蔬组织可进行充氧的方法抑制
D: pH值对酶促褐变没有影响，因此不能调节pH值来控制反应
A: 适当加热可使酚酶及其它所有的酶类失去活性，故果汁生产中常采用原料的烫漂和高温短时间迅速灭酶。
B: 酚酶引起氧化最适宜的pH为６～７，因此通常是采用升高pH值的方法抑制酶的催化作用。
C: 对于果蔬组织可进行充氧的方法抑制
D: pH值对酶促褐变没有影响，因此不能调节pH值来控制反应
举一反三
- 以下哪些措施可以控制酶促褐变（）。? 加酚酶抑制剂|除氧|加热灭酶|调节pH
- 以下哪些措施可以控制酶促褐变（）。 A: 加热灭酶 B: 调节pH C: 除氧 D: 加酚酶抑制剂
- 以下哪些措施可以控制酶促褐变（）。 A: 加热灭酶 B: 调节pH C: 除氧 D: 加酚酶抑制剂
- 以下不属于控制酶促褐变的方法的是（） A: 利用热处理法钝化酶的活性，理论值为在90~95℃条件下加热7s。 B: 由于酚酶的最适pH值在6~7之间，所以碱处理法也可控制酶促褐变。 C: 利用驱除或隔绝氧气的方法，此法多用于果肉组织间隙中具有较多气体的水果。 D: 利用酚酶抑制剂二氧化硫及亚硫酸盐处理，以达到控制酶促褐变的目的。
- 食品褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原有色泽而变褐或发暗。褐变反应有三类，即食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变；非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变；油脂因酶促和非酶促性氧化引起酸败而褐变。（）