焙烤食品香味的形成与多酚氧化酶催化的酶促氧化反应有关
错
举一反三
内容
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焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于非酶促褐变反应引起的。 A: 正确 B: 错误
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食品褐变包括食品加工或贮存时，食品或原料失去原有色泽而变褐或发暗。褐变反应有三类，即食品成分由酶促氧化而引起的酶促性褐变；非酶促性氧化或脱水反应引起的非酶促性褐变；油脂因酶促和非酶促性氧化引起酸败而褐变。（）
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焙烤食品表面颜色变化主要是由于食品中酶促褐变反应引起的
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中国大学MOOC: 红茶初制工艺中，（ ）是利用高温破坏多酚氧化酶的活性，制止酶促氧化固定形成的品质。
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烤鸭、烤面包等焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于加工过程中发生（ ）引起的。 A: 糖的焦糖化反应 B: 美拉德反应 C: 脂类自动氧化反应 D: 酶促褐变反应