选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期；(2)熟悉原料的本性；(3)会辨认原料的品种；(4)了解原料各部位的性能。
举一反三
- 掌握原料上市期，熟悉原料的产地，了解原料各部位用途，辨认原料的品种质量是选料的（） A: 基本方法 B: 基本原则 C: 基本目的 D: 基本常识
- 选择烹饪原料的基本要求（） A: 熟悉原料的品种差异 B: 熟悉原料的上市季节 C: 熟悉原料的部位差异 D: 熟悉原料的产地差异
- 原料消耗定额、原料利用率和原料损失率之间有何关系？①消耗定额高说明原料利用率高②消耗定额低说明原料利用率高③消耗定额低说明原料损失率低④消耗定额低说明原料损失率高 A: (1)(3), B: (2)(3), C: (1)(4), D: (2)(4)
- 烹饪原料种类繁多，品质各异，即使是同一品种的原料，由于产地不同，上市期不同，它们的品质特点也会有所差别。
- 家禽类原料宰杀的方法有（ ）种。 A: 1 B: 2 C: 3 D: 4