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  • 2022-06-07
    中国大学MOOC: 油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋,( )面团的弹性和延伸性,增强疏散性和可塑性。
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    举一反三

    • 油脂的疏水性使蛋白质不易生成面筋,()面团的弹性和延伸性,增强疏散性和可塑性。 A: 提高 B: 降低 C: 上升 D: 扩展
    • 油脂在面团中使面团的()减弱,而疏散性和可塑性增强。 A: 弹性和乳化性 B: 乳化性和亲水性 C: 延伸性和游离性 D: 弹性和延伸性
    • 面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。()
    • 饼干酥性面团具有良好的可塑性、弹性较低,韧性面团具有较强的延伸性和韧性。
    • 面团的弹性、压延伸展性、可塑性等性状,取决于( ) A: 面团中面筋蛋白的含量 B: 面筋蛋白质的肽链上-SH基的数量 C: 面团中面筋蛋白的比例 D: 面筋蛋白之间形成二硫键的程度

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