压蹄前,将煮制后产生的油卤倒入锅内,用旺火把汤卤煮沸,撇去浮油,放入明矾、清水适量,再煮沸,撇去浮油,将汤卤舀入成型容器中,使汤汁淹没肉面,置于阴凉处冷却凝冻,即成晶莹透明的水晶肴肉。
举一反三
- 卤水要撇去浮油,置于阴凉处保存。( )
- 漳州卤面的卤汤在使用海鲜熬制的同时,会放入香菇肉酱作为调味,并且将生面同时放入卤汤中共同熬煮,卤汤浓稠,面条绵柔。()
- 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。
- 智慧职教: 第一次制卤,仅用卤料煮制,将香辛料用纱布袋包住扎口,放入热水中,加酱油、酒、盐、糖等调味料,用中火煮沸,香气出,卤汁变成酱紫色即成。
- “鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分,一边放清汤卤,一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同,但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油,清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时,发现两边加热情况相同,但红汤卤一侧首先沸腾,则下列说法不正确的是() A: A红汤卤与清汤卤的比热容近似相同 B: B红汤卤液面上方有一层油,能够减少热量的散失 C: C红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少 D: D红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低