压蹄前，将煮制后产生的油卤倒入锅内，用旺火把汤卤煮沸，撇去浮油，放入明矾、清水适量，再煮沸，撇去浮油，将汤卤舀入成型容器中，使汤汁淹没肉面，置于阴凉处冷却凝冻，即成晶莹透明的水晶肴肉。
举一反三
- 卤水要撇去浮油，置于阴凉处保存。( )
- 漳州卤面的卤汤在使用海鲜熬制的同时，会放入香菇肉酱作为调味，并且将生面同时放入卤汤中共同熬煮，卤汤浓稠，面条绵柔。（）
- 卤是将原料放入汤汁中加热成熟的方法。
- 智慧职教: 第一次制卤，仅用卤料煮制，将香辛料用纱布袋包住扎口，放入热水中，加酱油、酒、盐、糖等调味料，用中火煮沸，香气出，卤汁变成酱紫色即成。
- “鸳鸯火锅“是用金属片将锅的内部空间隔成相等的两部分，一边放清汤卤，一边放红汤卤。清汤卤和红汤卤的质量、主要成分及初温几乎相同，但红汤卤一侧浮着一层具有麻辣风味的油，清汤卤则没有。小红在使用这种火锅时，发现两边加热情况相同，但红汤卤一侧首先沸腾，则下列说法不正确的是（） A: A红汤卤与清汤卤的比热容近似相同 B: B红汤卤液面上方有一层油，能够减少热量的散失 C: C红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的热量散失少 D: D红汤卤首先沸腾的主要原因是红汤卤的沸点比清汤卤的低