热水面团主要是由( )起作用。
A: 面筋质
B: 淀粉
C: 淀粉和蛋白质
D: 蛋白质
A: 面筋质
B: 淀粉
C: 淀粉和蛋白质
D: 蛋白质
B
举一反三
内容
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调制热水面团时的水温，使面团的（）。 A: 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B: 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C: 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。
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水、面粉混合后经揉搓会形成具有粘弹性的面团,这种状态的形成主要是靠小麦中的哪些物质作用的结果。 A: 淀粉和水 B: 可溶性蛋白和不可溶性蛋白 C: 麦醇溶蛋白和麦谷蛋白 D: 淀粉和蛋白质
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面团的弹性、压延伸展性、可塑性等性状，取决于（ ） A: 面团中面筋蛋白的含量 B: 面筋蛋白质的肽链上-SH基的数量 C: 面团中面筋蛋白的比例 D: 面筋蛋白之间形成二硫键的程度
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小麦中蛋白质可分为面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质,和两种蛋白质是形成面筋的主要成分。 A: 麦清蛋白 B: 麦胶蛋白 C: 麦谷蛋白 D: 麦秋蛋白
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面筋蛋白由两种主要的蛋白质组成，他们是（）和（）。