干酪成熟过程中，酪蛋白在乳酸菌蛋白水解酶作用下形成眎、胨、多肽、氨基酸等可溶性含氮物，使干酪风味增加，同时亦更容易消化吸收。
举一反三
- 干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下是()发生分解，产生水溶性的肽和氨基酸等，形成干酪的风味物质。 A: 酪蛋白 B: 乳清蛋白 C: 脂肪 D: 乳糖
- 在干酪的发酵成熟过程中，乳蛋白质在凝乳酶和乳酸菌发酵剂产生的蛋白酶的作用下分解形成胨、肽、氨基酸等小分子物质，易被人体消化吸收，使得干酪蛋白质的消化率高达96% ~98%。
- 干酪素以脱脂乳为原料，在皱胃酶或酸的作用下形成酪蛋白凝聚物，经洗涤、脱水、粉碎、干燥即成干酪素。
- 干酪成熟过程中风味的生成不包括（）因素。 A: Pr分解产生的Aa B: Fa分解产生的低级脂肪酸 C: 乳酸菌发酵产生的丁二酮 D: 乳酸与酪Pr形成酪蛋白形成的乳酸盐
- 在干酪生产中，残存在干酪凝块中的部分（）可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌生长，提高添加菌活力，促进成熟。 A: 酪蛋白 B: 脂肪 C: 乳球蛋白 D: 乳糖