温度和湿度对发酵的速度影响很大，湿度过低或过分干燥，发酵速度慢甚至不能发酵，而温度过高则能杀死霉菌，不能发酵。
举一反三
- 制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
- 直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。 A: 发酵温度高 B: 发酵湿度低 C: 发酵时间长 D: 发酵时间短
- 什么是发酵最适温度，发酵过程中温度对发酵过程的影响？
- 在主发酵期间，技术控制的重点是温度、浓度和（） A: 湿度 B: 速度 C: 时间 D: 方法
- 下列关于瓶内二次发酵和密封罐法说法错误的是（ ）。 A: 瓶内发酵速度非常缓慢，密封罐发酵速度较快 B: 瓶内发酵和密封罐发酵对葡萄品种都没有严格要求 C: 瓶内发酵生产的起泡酒气泡更细腻，密封罐法的气泡则更大而不均一，气泡消失快 D: 瓶内发酵温度一般较低，而密封罐发酵温度一般较高