肉成熟过程中的主要变化。
1.PH值回升；持水性提高，肉的柔软性提高，肉持变嫩，风味提高；2.蛋白质在酶的作用下分解产生核苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉的滋味和香味变好；3.肉成熟后，嫩度改善，熟化过程降解了一些关键性蛋白破坏了原有的结构体系，结缔组织变得松散；4.持水性的变化：pH值在5.5左右时水合率为40%~50%；最大尸僵期以后pH值为5.6~5.8，水合率可达60%。因在成熟时pH值偏离了等电点，肌动球蛋白解离，扩大了空间结构和极性吸引，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少；5.蛋白质的变化：成熟时肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加；伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氮端基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁；6.风味的改善，肉的滋味：肌苷酸和游离氨基酸。
内容
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肉的成熟实际上包括肉的解僵过程,二者所发生的许多变化是一致的。
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冷藏过程中冷却肉的主要变化有哪些？
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屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。
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肉的成熟过程及其特点？
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（）肉成熟过程中会发生下列变化 A: 糖原数量增加 B: 结缔组织硬化 C: 肉的pH降低 D: ATP含量增加