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  • 2021-04-14
    硬度过大的不会增强面筋的韧性,延长发酵时间,使面包口感粗糙。
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    举一反三

    • 水中的矿物质在烘焙制品中的作用有(): A: 提供酵母营养。 B: 矿物质过量的硬水,影响制品质量,易使面筋硬化,过度增强面筋的韧性。 C: 抑制面团发酵,面包体积小,口感粗糙,易掉渣。 D: 增强面筋韧性。
    • 下列属于水在面包生产中所起的作用的是( ) A: 增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵 B: 对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松 C: 增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力 D: 使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
    • 面包制作中,往往加适量的盐,以增加面团中面筋的密度,增强面筋的( ),提高面筋的筋力。 A: 弹性 B: 韧性 C: 比延性 D: 吸水性
    • 食盐的作用有五个,分别是调味作用、增强面筋的筋力、延长和面时间、抑制酵母的发酵色泽的改善。( )
    • 硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中()的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 A: 酵母 B: 淀粉 C: 面筋 D: 酶

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      长发 不会 延长 度过 粗糙 发酵 过大 面包 韧性 时间 硬度 口感 增强 面筋

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