硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。
举一反三
- 水中的矿物质在烘焙制品中的作用有（）： A: 提供酵母营养。 B: 矿物质过量的硬水，影响制品质量，易使面筋硬化，过度增强面筋的韧性。 C: 抑制面团发酵，面包体积小，口感粗糙，易掉渣。 D: 增强面筋韧性。
- 下列属于水在面包生产中所起的作用的是( ) A: 增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵 B: 对发酵的面团起润滑作崩,使面包制品的体积膨大而疏松 C: 增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力 D: 使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络
- 面包制作中,往往加适量的盐,以增加面团中面筋的密度,增强面筋的( ),提高面筋的筋力。 A: 弹性 B: 韧性 C: 比延性 D: 吸水性
- 食盐的作用有五个，分别是调味作用、增强面筋的筋力、延长和面时间、抑制酵母的发酵色泽的改善。（ ）
- 硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。 A: 酵母 B: 淀粉 C: 面筋 D: 酶