硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中（）的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A: 酵母
B: 淀粉
C: 面筋
D: 酶
A: 酵母
B: 淀粉
C: 面筋
D: 酶
D
举一反三
- 硬质面包烘烤成熟时，其( )取决于面包体积大小、重量、配方成分等因素。 A、烘烤温度 A: 烘烤时间 B: 湿度 C: 烘烤体积
- 硬质面包烘烤温度过高，面包表皮形成过早，影响面包烘烤的（），限制了面包的膨胀 A: 焦化作用 B: 急缩作用 C: 糊化作用 D: 急胀作用
- 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩程度及（）使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感 A: 面粉的水化程度 B: 面坯体积 C: 酵母发酵速度 D: 面团内部组织结构
- 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面胚少，目的是控制面团的面筋扩展程度及()，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。 A: 面粉的水化程度 B: 面胚体积 C: 酵母发酵速度 D: 面团内部组织结构
- 硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及( )，使烘烤成熟的面包更具有整体的结实感。 A: 面粉的水化程度 B: 面还体积 C: 酵母发酵速度 D: 面团内部组织结构
内容
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面包面团搅拌中过早加入（）会延长搅拌时间和阻碍面筋形成。 A: 砂糖 B: 食盐 C: 奶粉 D: 面包改良剂
- 1
（）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。 A: 软质面包 B: 松质面包 C: 硬质面包 D: 脆皮面包
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硬度过大的不会增强面筋的韧性，延长发酵时间，使面包口感粗糙。
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硬质面包配方中的水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的（）及面坯体积 A: 面筋扩展 B: 面筋收缩 C: 面筋形成 D: 面筋变性
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。 A: 组织细腻 B: 质地脆硬感 C: 整体的结实感 D: 整体结构细密