下列不属于与淀粉老化有关的食品学现象是 （ ） 。
A: 粉丝品质形成
B: 面包陈化
C: 淀粉凝胶析水
D: α-淀粉的迅速脱水
A: 粉丝品质形成
B: 面包陈化
C: 淀粉凝胶析水
D: α-淀粉的迅速脱水
D
举一反三
- 以下关于淀粉老化的描述,正确的有()。 A: 老化后的淀粉与水失去亲和力,不易与淀粉酶作用,因此不易被人体消化吸收 B: 面包陈化失去新鲜口感,米汤黏度下降或产生沉淀,是淀粉老化的结果 C: 淀粉老化的最适宜温度是2-4℃,大于60℃或小于-20℃都不易老化 D: 方便面、膨化食品的制备原理是糊化后的淀粉高温下迅速脱水,以加速或促进淀粉老化的发生
- 以下现象的出现不属于淀粉老化引起的 A: 面包陈化失去新鲜感 B: 面包变褐色 C: 米面制品回生 D: 汤和调料粘度下降
- 任何时候，淀粉的老化都是不利于食品的品质的。
- 淀粉老化会造成面包、米饭等米面制品变硬，怎样防止淀粉老化？
- 什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？并说明在食品加工中如何防止淀粉老化？
内容
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为防止淀粉老化,可将糊化的淀粉食品速冻至-20℃,使分子间的水分急速结晶,淀粉分子之间不易形成氢键。也可在80℃以上的高温下迅速除水,使水分降至10%以下,或在冷冻条件下脱水,这些是制造速冻食品和方便食品的原理。
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下列对淀粉老化描述不正确的是（ ） A: 脂类化合物可抗淀粉老化 B: 乳化剂可抗淀粉老化 C: 蛋白质可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到淀粉抗老化作用 D: 多糖类化合物可促使淀粉分子平行靠拢，从而加速淀粉老化
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下列产品哪个没有运用到淀粉的老化性质？（） A: 速煮米饭 B: 粉丝 C: 油炸方便面 D: 淀粉糖浆
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下列途径不能防止淀粉老化的是: A: 在80℃的高温迅速去除水分 B: 冷至2-4℃以下迅速脱水 C: 对淀粉改性 D: 添加脂类物质
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抗性淀粉不包括下列那一个： A: 老化淀粉； B: 生理受限淀粉； C: 糊化淀粉； D: 特殊淀粉颗粒；